Sabías que un kilo de trufa blanca se vende en el mercado por unos 6.000 €, no es de extrañar que se la conozca también como “el diamante blanco de la cocina” aunque su nombre original es Tuber Magnatum. Estamos en plena temporada y Alba es una pequeña población italiana, famosa en su producción, en esto días se celebra una feria anual con degustaciones gastronómicas en la que todo gira alrededor de este carísimo tubérculo, que es pesado en básculas de precisión como las que utilizan las joyerías..
Se suele encontrar entre 15 y 40 centímetros bajo el suelo. Es como una castaña y al abrir esa piel más burda dentro está la trufa, se utilizan perros para encontrarlas pero los mejores buscadores de trufas son los jabalíes. Las más cotizadas son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse una fortuna por ellas. Tienen una piel fina, aterciopelada, son de color ocre pálido, marrón rojizo o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado.
Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía y además sana y nutritiva, es un alimento con un importante aporte de fibra, yodo, vitamina B2, potasio, hierro, vitamina B3, agua e hidratos de carbono. Otros nutrientes que se encuentran en ella en menor medida son: vitamina B, magnesio, proteínas, vitamina B9, selenio, vitamina C, ácidos grasos poliinsaturados, calorías, vitamina B6, sodio, fósforo, cinc, calcio, vitamina E, ácidos grasos saturados, grasa y ácidos grasos monoinsaturados.
Pero además de Italia, España es uno de los países con gran tradición trufera, su producción supone el 50 % de la mundial siendo líder absoluto en trufa negra, que es exquisita también y más asequible, podemos encontrarla en muchas regiones españolas: Álava, Albacete, Barcelona, Burgos, Castellón, Cuenca, Gerona, Granada, Guadalajara, Huesca, Jaen, La Rioja, Lérida, Navarra, Segovia, Soria, Tarragona, Teruel y Valencia.
También hay productos derivados para darle un pequeño toque refinado a platos tan sencillos como un risotto o unos huevos fritos. Por ejemplo, con sal o aceite aromatizado a la trufa, que podemos encontrar en cualquier tienda gourmet. También existe el paté de trufa blanca: 15 g cuestan más de 24 euros, una fortuna, pero el aroma es tan potente, que una mínima cantidad puede aromatizar un plato.
Un capricho para el que merece la pena ahorrar y, si se puede, darnos un homenaje acudiendo a un buen restaurante; puede ser italiano, ahora es el momento de encontrar platos con trufa blanca porque estamos en plena temporada o español, os dejamos algunos en los que podéis degustarla
Bice
En Madrid, pertenece a la prestigiosa cadena internacional del mismo nombre, este restaurante, especialista en comida italiana ofrece platos como Mozzarella di bufala con panes italianos; tallarines al burro; risotto alla parmigiana, todos ellos por supuesto acompañados con el aromático sabor de la trufa blanca.
M.B (Martín Berasategui)
Propiedad de Martín Berasategui está en Tenerife, ofrece cinco platos inspirados en la trufa blanca. Entre ellos destacan las setas silvestres con trufas, los medallones de salmonete rellenos con jugo de chocolate y la liebre a la Romale con puré de Romanescu.
Sangiovese
En Barcelona, se puede disfrutar de una buena trufa blanca. El Sangiovese, situado específicamente en Mataró propone a sus clientes su menú «Trufa Blanca del Piamonte», con platos como tortilla líquida de patata al aroma de trufa; ensalada «Garguilleu» con flores, fruta, trufa y virutas de foie de pato, además de las trufas blancas a la crema de champiñoñes.
Piú di prima
La cocina italiana de Madrid ofrece una selección de platos en donde la trufa es el agregado especial. Famosos por su calidad resaltan por ejemplo el tortino di taleggio e tartufo bianco; burrata con tartufo bianco, funghi porcini, uovo poché, formaggio fuso e tartufo bianco y la fonduta di carciofi e tartufo bianco.
Can Ravell
La tienda de productos selectos procedentes de todo el mundo también cuenta con un restaurante en Barcelona, pone a disposición de sus clientes platillos como pargo con judías del ganxet y butifarra trufada, vieira con trufa, judías verdes con virutas de foie y trufa. Llamativo también resulta el postre recuit de chocolate con trufa.
Boccondivino
Este restaurante madrileño deleita a sus comensales con sugerentes propuestas culinarias con la trufa como atractivo primordial. En su oferta asoman los huevos fritos, la pasta, los risottos, el solomillo de buey… todos ellos perfectamente acompañados de trufas.
Os dejamos este video de un experto buscando trufas con su perro y explicando cómo hacerlo, por si os animáis.
