¿Por qué no engordan los japoneses? ¿Cuál es el secreto de sus habitantes centenarios? ¿Qué cremas usan? El secreto se encuentra en los productos con los que cocinan. Gozar de una buena salud siempre empieza por alimentarse de forma adecuada. Los japoneses son expertos en la materia y llegan a llegaron a MadridFusión para mostrar al mundo los alimentos que les ayudan a conservar su longevidad.
La lámina comestible Clar de un alga llamado agar agar es un nuevo producto para cocinar, es insípida e inodora y permite desarrollar un sinfín de posibilidades, además protege los alimentos y no deja traspasar la humedad. Obtenida de la pared celular de algas, su principal característica es la fibra que contiene en su cuerpo, 100g de kanten,que contienen 80,9g de fibra. Tiene efecto coagulante y baja el colesterol, el azúcar y la tensión. Lo mejor de todo es que no tiene calorías.
Ampo Gak: Caqui deshidratado con una textura suave y jugosa perfecto para utilizar en cocina y repostería. Su origen se encuentra en el siglo XVIII en la ciudad de Date,provincia de Fukushima, donde se utilizaba para endulzar los platos.
Sal esponjosa: Sal de mar que tiene una apariencia de escama, existen diferentes sabores. Cuando se lleva a la boca su sabor es suave y es como si desapareciera. La sensación es totalmente nueva.
Harina de arroz para pan: 100% arroz de Japón y sin gluten . Este producto es ideal para elaborar pan en casa sin gluten. Los celiacos están de enhorabuena, hasta ahora, la harina de arroz normal no tenía suficiente fuerza para conseguir una textura esponjosa, este producto consigue subir la masa como pan normal.
Arroz Konnyaku : La materia prima de este arroz es el konjac. El konjac es una planta del genero Amorphophallus y tiene su origen en China, Japón y Corea. Se caracteriza por retrasar la absorción de lípidos y glúcidos además aumenta la repleción del estómago y prolonga la sensación de saciedad. No tiene calorías y apenas tiene sabor. Tienen la forma de grano de arroz y se puede añadir en la cocción de arroz y además bajar la caloría del plato. La novedad fue hacer una paella que con este producto mitad arroz ,itas Kpnjac y resultó un plato exquisito con la mitad de calorías.
Shottsuru: Garum Japonés . Igual que en el imperio romano fabricaron Garum y apreciaban su rico sabor, en Japón también existía esta salsa de pescado desde hace muchos siglos. Su origen se encuentra en la provincia de Akita.
Entrevista con una experta en cocina japonesa
Setsuko Yuuki y Elena Carrera
Durante el último certamen de Madrid Fusión, celebrado el pasado mes de febrero estuvimos con Setsuko Yuuki una de las mayores expertas en Alta Cocina japonesa y dieta que respondió a algunas preguntas. Están por segunda vez en MadridFusión y han logrado unir con éxito los productos japoneses de los que hablamos en este artículo con la cocina española.
Muy simpática y expresiva comenzamos hablando con ella de las algas y su consumo en España que va lento y cuyos beneficios para la salud ya están tan comprobados: “Consumir algas para nosotros ¡es tan normal! que ya casi no le damos importancia en Japón, se ha convertido es una elemento muy habitual de la dieta japonesa”.-dice Setsuko-
¿Qué tiene que ver la gastronomía con la belleza y la salud que tanto nos interesa a las mujeres?
Se puede ver de muchas maneras pero la firmeza que tiene la piel o lo sano que está el cuerpo depende de la dieta y de alguna otra cosa. A partir de los 30 años tenemos que estar muy sanas y estables, psíquicamente y físicamente también, porque las mujeres tenemos que enfrentarnos a muchas cosas y hay que estar firmes. En Japón nos importa mucho la comida porque relacionamos inmediatamente nuestro estado de ánimo con ella. Y también hay que tener flexibilidad, andar mucho. Cuidar nuestro intestino es fundamental porque no podemos tener fuerza, ni salud si no cuidamos el intestino. Pasamos muchas horas frente al ordenador y es importante cuidar los ojos porque el cansancio acumulado se refleja en la piel.
¿Algún consejo concreto?
Cuando cenamos muy fuerte y estamos pesados tomamos Agar Agar o Konjac que tienen el efecto de limpiar el intestino, también el sake, la famosa bebida japonesa contiene un ácido anímico, se pone un poquito en el agua y nos bañamos, como la vinoterapia aquí, limpia muy bien y rejuvenece. Con los restos de sake cuando se elabora la bebida también lo aplicamos en la cara y hay cosmética hecha con arroz de sake y tiene un efecto muy bueno en la piel.
Dicen que masticar bien también ayuda
Es muy importante masticar bien para producir saliva que al mezclarse con la comida tiene un efecto protector y se hace mejor la digestión y por eso los bebés tienen tanta saliva porque mantiene la salud de sus órganos internos. Las mujeres tenemos la boca seca, cuanto más mayores somos hay más sequedad y eso hace que se cojan más resfriados, por ejemplo. Los músculos van cayendo y hay un ejercicio que hay que hacer 30 veces y te provoca mucha saliva: se abre la boca mucho y se saca la lengua con fuerza hacia abajo. Lo puedes repetir varias veces y es muy bueno. La boca es la entrada al cuerpo de todas las bacterias y teniéndola mojada y con saliva podemos mantenernos más sanos, masticar bien produce saliva y estimula el cerebro.
Qué recomienda a un país con tanto sol como España ¿es tan bueno el sol?
Hay que tomar el sol porque produce la vitamina D y un buen truco es tomarlo en las palmas de las manos ya que ahí no ponemos cremas y la piel puede absorberla mejor porque al protegemos tanto de los rayos solares impedimos que la vitamina penetre en nuestro cuerpo.
¿Ferran Adriá, por ejemplo, utiliza productos japoneses?
Sí, se puede hacer gastronomía española, comidas muy ricas pero con ingredientes muy sanos que son japoneses. Ingredientes que son muy normales para nosotros y hemos elegido unos productos muy eficaces que pueden mantener muy bien la salud y el intestino. Algunos productos que usa Ferrán Adrián son Yuzu, ajo negro, Oblato una lámina muy fina que se deshace en la boca y está hecha con harina de arroz.
¿Y para adelgazar?
Para adelgazar ya se sabe que hay que ingerir menos calorías pero para tener la sensación de estar llenos y no tener hambre hay un producto que se llama Konjac Rice que está hecho con un tubérculo, tiene forma de arroz y se puede mezclar con el arroz y hemos hecho paella, imita mucho es como un plato de arroz pero con la mitad de calorías. Lo hemos hecho por primera vez en España y hemos hecho alioli con leche de soja montada, como la nata. Se puede hacer redondo, como una tableta, un grano de arroz, de muchas maneras…
La soja es muy importante en la dieta japonesa y las algas
Las mujeres tenemos que tomar mucha soja , es muy buena porque sustituye la hormona femenina, por eso los mayores en Japón toman mucho producto de soja. Y para limpieza del intestino las algas Agar Agar y Kombu. Cuando está limpio el intestino la piel resplandece y si comemos muchas grasas no está limpio. Apenas hay cáncer de mama o próstata en Japón y cuando aparece lo detectamos muy rápido
La historia y la gastronomía se unen en Japón
El gobierno japonés recomienda unos alimentos que tienen 1600 años de antigüedad como es el Agar Agar, cuando hacemos una promoción de comida saludable japonesa siempre lo recomendamos y queremos que lo utilicéis dentro de vuestra dieta. La comida es como un ritual. Hay una parte muy ceremonial por supuesto que sí, a diario no, pero tenemos eventos durante el año y celebramos. En cómo come una persona se nota de dónde viene.
Usted pertenece a la Escuela Hattori de la Alta gastronomía Japonesa ¿cuánto tiempo tiene esta escuela?
Hace ya más de 100 años, yo soy una quinta generación. Antes era una cocina secreta para los emperadores, familia real etc ahora hemos abierto la puerta a extranjeros y mantenemos la esencia de la cocina japonesa y ambién de la cocina occidental porque tenemos un chef asistente para cuando viene Ferrán Adriá a JapónTakahashi es un cocinero y ex alumno de la escuela Hattori.
Setsuko Yuuki además de experta en la gastronomía tradicional de Japón, en su carrera destaca la participación en Iron Chef, el programa que ahora emite en Estados Unidos pero el original empezó en la época de 80 en Japón y tuvo muchísimo éxito. Ella participo como la coordinadora del programa.
Para encontrar estos productos: Tokio-Ya http://www.tokyo-ya.es/tienda/
Por Elena Carrera
