¿Las has probado? Ya ha comenzado la temporada
La trufa es uno de los caprichos de la naturaleza que el hombre ha sabido aprovechar y que la locura humana ha convertido en tesoro de la gastronomía, no solo del sabor sino de su delicioso aroma intenso y delicado, único y peculiar.
Son un tipo de hongo subterráneo, parasito a las raíces de árboles como el roble, la encina o el castaño. Tienen un aspecto peculiar ya que son como patatas pequeñas, redondeadas, granuladas y de color negro o blanco ocre, con un intenso olor. Para su recolección se utilizan perros o cerdos adiestrados, preferentemente pequeños jabatos, por su delicado olfato.
Su utilización es excepcional debido a los altos precios que alcanza, pero el aroma dado a los platos hace que se conviertan en únicos. Son varias las maneras de utilizarla, una es al natural y fresca, rallada o laminada sobre nuestro plato para coronar de sabor una salsa, cremas, pastas, ensaladas, carnes o rellenos; o bien se utiliza para aromatizar aceites, mantequillas y salsas, que luego, con una minima porción, harán platos exquisitos, de esta manera podemos mantener el aroma largo tiempo sin necesidad de tener las trufas frescas.
Probar, si no la conocéis a cocinar unos escalopines con salsa de trufa, solo un pequeño toque de aceite aromatizado o un poco de mantequilla de trufa en la salsa, conseguiremos un plato excepcional, o una crema de calabaza acompañada de raviolis a la trufa y un toque de trufa fresca reyada por encima, delicioso.
Existe diversas variantes, la mas cotizada y cara es la trufa blanca o Tartufo Bianco, es una variante que solo se da en Italia. En España la más apreciada es la trufa negra, Périgord o tartufo nero pregrato. Nuestro país es un importante productor de trufas aunque no tiene una gran tradición de su uso en la cocina, está mucho mas arraigadas en la gastronomía francesa e italiana siendo una de las peculiares más típicas de este país.
Receta: Tortilla de trufa ó frittata ai tartufi neri.
Receta de origen italiano principalmente de Norcia y Perugia, capital de la Umbría, una región muy rica en trufas. En la actualidad se ha convertido en un plato internacional, pudiendo ser la original de solo huevo y trufa o llevar patata como la española, espárragos, jamón u otros ingredientes típicos de tortillas.
Ingredientes: 2 Huevos, trufa negra fresca, aceite de oliva, sal y pimienta.
Batir los huevos, mejor si batimos las claras aparte a punto de nieve, saldrá mucho mas esponjosa, añadimos trufa rayada un poco de sal y un toque de pimienta molida. Freír en sartén con un fondo de aceite de oliva, dar la vuelta y servir caliente con trufa rayada por encima.
Ramón Cano Picó – Historiador del Arte y Restaurador
Crédito fotos: Ramón Cano
