Javier Siles, la historia real de un director de multinacional convertido en maestro arrocero

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“Hay quien nace y hay quien se hace” o “la realidad siempre supera a la ficción”, ambos refranes se podrían aplicar a Javier Siles en cuyo caso coinciden las dos cosas, porque su recorrido ha sido cuando menos inusual, original e incluso podríamos catalogarlo de llamativo. Nacido en Valencia, sus inicios profesionales son como marino mercante, ya en tierra desempeña altos puestos en empresas petrolíferas y también como director general de una multinacional de logística, pero ahora se dedica a la cocina a hacer paellas en un restaurante “La Chacina”, propiedad de José Antonio Roldán en Villaviciosa de Odón, localidad de la Comunidad de Madrid. De niño empezó esta pasión y se ha formado como maestro arrocero consiguiendo el summum de la excelencia en paella, pero nadie mejor que él mismo para relatarnos su historia.

¿Cómo se pasa de ser directivo de una multinacional a ponerse el mandil y hacer paellas?

Bueno, yo soy marino mercante, estuve navegando unos años y después por azares diversos de la vida acabé en tierra y seguí en el mundo empresarial trabajando en multinacionales del petróleo y en una empresa de logística como director general. En 2012 por razones personales quería dar un giro a mi vida y empecé a tomarme en serio la cocina. Fue una mezcla de azar, de destino y de pasión.

¿Cuáles son los detalles de esa historia?

Empecé en 2012 colaborando con Cáritas cocinando para casas de acogida y empezaron a pedirme que hiciera paellas. Ya en 2010 tenía la sensación de que me estaba perdiendo algo, todo el mundo tiene esta sensación pero yo le hice caso y estaba leyendo un libro de Viktor Frankl “El hombre en busca de sentido”, concretamente la adaptación de Alex Pattakos para la empresa y él dice: “Haz el ejercicio en tu vida de escribir las 10 mejores cosas que te pasarían si perdieras tu trabajo” Y yo lo hice y una de las cosas que escribí fue : “crear una empresa de paella a domicilio” así salió. De ahí a Cáritas donde uno de los residentes en la casa de acogida me bordó en uno de los mandiles “Javier paellas” y pensé esto ya empieza a ser cosa del destino y decidí formarme, hice un curso en la Escuela de Hostelería de Valencia y luego un módulo mucho más específico con un gran cocinero de arroces también allí en Valencia.

Una historia que ya empieza a ser famosa  ¿De dónde te viene este amor a la paella valenciana?

Es mucho más cómodo tener una buena nómina, coche de empresa, un paquete de stock options y estar viajando tres días en semana pero para mí era muy importante hacer algo que tuviese un impacto inmediato y fuese algo que yo sabía hacer de manera muy racional y emocional. Yo toda la vida en casa con mi abuela y mi madre me he metido mucho en los fogones y la paella era como una liturgia, muy respetuosa y muy seria y se me quedó ese punto. Llevo 25 años viviendo en Madrid y no es fácil encontrar un sitio donde tomar una paella tradicional valenciana en calidad y cantidad de ingredientes con especias originales como la hacemos allí; por ejemplo el azafrán lo compro en el mercado central de Valencia en La Parada de las especias es de La Mancha, que así se llama el puesto, el pimentón es de Murcia incluso el colorante es natural.

¿Haces todo tipo de arroces? 

Entre 8 y 15 arroces secos y caldosos y luego están las fideuás. Los caldos son de morralla y galera que es fundamental para un fumé, que lo hace Enrique Iglesias, el chef de “la Chacina”, también lleva un concentrado de gamba roja que luego se añade. Son 2 niveles de sabor. La oferta del restaurante es cocina tradicional española y tradicional valenciana los fines de semana que es cuando hacemos las paellas. Utilizo el agua del sitio donde cocino porque cada paella con una misma pauta de fuego evapora una cantidad de agua a la misma altura sobre el nivel del mar. En cada sitio donde voy hago esa formulación para hacer 4, 5 o 6 paellas a la vez. Y lo tengo formulado de manera que peso y mido todo.

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Una muestra de las exquisitas paellas de Javier Siles 

 

Los ingredientes supongo que son fundamentales.

Todo el marisco y las verduras vienen de Valencia y el arroz De Lucía de Vicente Alberola en la variedad Albufera porque es fenomenal en cocción y mantiene el sabor. Hay muchas variedades pero yo quería trabajar artesanal también en el arroz. También el aceite de oliva es virgen extra de Extremadura y de esta manera cuidando los ingredientes se consigue la paella que hacían las madres en nuestra tierra.

Para ti la paella es mucho más que un plato de cocina ¿o me equivoco?

La paella tiene un contenido emocional muy fuerte , efectivamente, hice un estudio de mercado en Madrid y está unida a la celebración, al hogar, a la unión familiar. Cada paella en sí es una historia: un círculo que convoca, un sol que sale o se pone en el centro de la celebración. Cuando me vine aquí, Jose Antonio Roldán (el dueño del restaurante La Chacina) me dijo tu eres maestro arrocero y así lo pusimos en el restaurante: Javier Siles, maestro arrocero.

El olor es un reclamo maravilloso para la gente, supongo, porque huele a varios metros por toda la calle

Sí, huele a vacaciones, son los olores de la costa y en verano huele toda la calle. Hay una transformación que es el cariño, el creerte lo que haces. Por un lado me interesa la tradición pura y dura y también la parte innovadora; hemos desarrollado aquí en conjunto una paella de algas cosechadas en Galicia, una mezcla de alga wakame, espagueti de mar, nori y cocinadas con agua de mar del Cabo de Gata. Cogí la sensación de la marea baja con ese olor a algas. Hicimos pruebas y ahí está.

 
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De izq a dcha José Antonio Rodán, Enrique Iglesias y Javier Siles

 

¿Por qué no has abierto tu propio local?

No quería abrir un restaurante propio y la oferta funciona en los fines de semana que es cuando lo hacemos. Yo a Quique lo conocí en Cáritas, como te he dicho, donde también cocina y me presento a José y me pareció perfecto un sitio que ya estuviese abierto, cuando lo conocí dije esto es perfecto. Un éxito total, la gente se lleva a casa los arroces los fines de semana, los encarga y trabajamos de momento en el área de Villaviciosa. Luego está el tema del show cooking, a la gente le gusta ver cómo lo haces y es muy divertido.

Y tú José Antonio Roldán como dueño del restaurante ¿qué viste en Javier?

Yo vi en Javier la meticulosidad a la hora de hacer los arroces, su tradición y luego fuimos evolucionando hasta dejar la mesa estable con las 2 terrazas y con el olor al estar abierto en verano. Vienen muchos padres de estudiantes de las Universidades que hay por aquí, hemos llegado a hacer una paella para 50 personas, celebraciones de licenciaturas con paella para 25 comensales.

Lo cierto es que además sienta genial, una ligereza en el estómago como si no hubieras comido.

Son horas de pre elaboración y por eso es otra cosa, los ingredientes, los caldos… Todo lo cuidamos.

 

 elenacarrera.jpgPor Elena Carrera

La Chacina

C/ Carretas 4

Villaviciosa de Odón

 911 72 07 81

 Para más información: https://www.facebook.com/La-Chacina-263507310526734/

 

 

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