Javier Siles, la historia real de un director de multinacional convertido en maestro arrocero

“Hay quien nace y hay quien se hace” o “la realidad siempre supera a la ficción”, ambos refranes se podrían aplicar a Javier Siles en cuyo caso coinciden las dos cosas, porque su recorrido ha sido cuando menos inusual, original e incluso podríamos catalogarlo de llamativo. Nacido en Valencia, sus inicios profesionales son como marino mercante, ya en tierra desempeña altos puestos en empresas petrolíferas y también como director general de una multinacional de logística, pero ahora se dedica a la cocina a hacer paellas en un restaurante “La Chacina”, propiedad de José Antonio Roldán en Villaviciosa de Odón, localidad de la Comunidad de Madrid. De niño empezó esta pasión y se ha formado como maestro arrocero consiguiendo el summum de la excelencia en paella, pero nadie mejor que él mismo para relatarnos su historia.

¿Cómo se pasa de ser directivo de una multinacional a ponerse el mandil y hacer paellas?

Bueno, yo soy marino mercante, estuve navegando unos años y después por azares diversos de la vida acabé en tierra y seguí en el mundo empresarial trabajando en multinacionales del petróleo y en una empresa de logística como director general. En 2012 por razones personales quería dar un giro a mi vida y empecé a tomarme en serio la cocina. Fue una mezcla de azar, de destino y de pasión.

¿Cuáles son los detalles de esa historia?

Empecé en 2012 colaborando con Cáritas cocinando para casas de acogida y empezaron a pedirme que hiciera paellas. Ya en 2010 tenía la sensación de que me estaba perdiendo algo, todo el mundo tiene esta sensación pero yo le hice caso y estaba leyendo un libro de Viktor Frankl “El hombre en busca de sentido”, concretamente la adaptación de Alex Pattakos para la empresa y él dice: “Haz el ejercicio en tu vida de escribir las 10 mejores cosas que te pasarían si perdieras tu trabajo” Y yo lo hice y una de las cosas que escribí fue : “crear una empresa de paella a domicilio” así salió. De ahí a Cáritas donde uno de los residentes en la casa de acogida me bordó en uno de los mandiles “Javier paellas” y pensé esto ya empieza a ser cosa del destino y decidí formarme, hice un curso en la Escuela de Hostelería de Valencia y luego un módulo mucho más específico con un gran cocinero de arroces también allí en Valencia.

Una historia que ya empieza a ser famosa  ¿De dónde te viene este amor a la paella valenciana?

Es mucho más cómodo tener una buena nómina, coche de empresa, un paquete de stock options y estar viajando tres días en semana pero para mí era muy importante hacer algo que tuviese un impacto inmediato y fuese algo que yo sabía hacer de manera muy racional y emocional. Yo toda la vida en casa con mi abuela y mi madre me he metido mucho en los fogones y la paella era como una liturgia, muy respetuosa y muy seria y se me quedó ese punto. Llevo 25 años viviendo en Madrid y no es fácil encontrar un sitio donde tomar una paella tradicional valenciana en calidad y cantidad de ingredientes con especias originales como la hacemos allí; por ejemplo el azafrán lo compro en el mercado central de Valencia en La Parada de las especias es de La Mancha, que así se llama el puesto, el pimentón es de Murcia incluso el colorante es natural.

¿Haces todo tipo de arroces? 

Entre 8 y 15 arroces secos y caldosos y luego están las fideuás. Los caldos son de morralla y galera que es fundamental para un fumé, que lo hace Enrique Iglesias, el chef de “la Chacina”, también lleva un concentrado de gamba roja que luego se añade. Son 2 niveles de sabor. La oferta del restaurante es cocina tradicional española y tradicional valenciana los fines de semana que es cuando hacemos las paellas. Utilizo el agua del sitio donde cocino porque cada paella con una misma pauta de fuego evapora una cantidad de agua a la misma altura sobre el nivel del mar. En cada sitio donde voy hago esa formulación para hacer 4, 5 o 6 paellas a la vez. Y lo tengo formulado de manera que peso y mido todo.

Una muestra de las exquisitas paellas de Javier Siles